Het FOX-Project: Food processing in a box (VV, II)

Het FOX-project (Horizon2020: SFS-16-2018; www.fox-foodprocessingabox.eu) is een Europese samenwerking van 26 partijen bestaande uit kennisinstellingen en MKB’s. 

Korte ketens in de voedingsindustrie 

De landbouwsector in Europa is de wereldleider in voedselproductie waarmee elk jaar 500 miljoen Europeanen gevoed worden, de Food & Beverage industrie is de grootste producerende industrie in Europese Unie. Beide sectoren bestaan voor verreweg het grootste gedeelte (>90%) uit MKB bedrijven. Door de consolidatie van de voedselketens, gedreven door stijgende arbeidskosten en een focus op opschaling in voedselverwerking, is er een situatie ontstaan waar het toevoegen van waarde steeds verder in de keten opschuift. Onethische bedrijfsvoering over heel de voedselketen versterkt deze consolidatie nóg verder met als gevolg dat de winstmarges voor de boeren en MKB voedselverwerkers zwaar onder druk staan. In parallel met bovenstaande ontwikkelingen wordt de roep om gezonde producten van een lokale oorsprong steeds groter. Om nu en in de toekomst aan deze consument gedreven vraag te voldoen zijn er op het gebied van voedselverwerking en het productontwikkelingsproces verschillende nieuwe innovatieve methodes vereist.

Hiertoe is de zogeheten FOX (FOod processing in a boX) aanpak ontwikkeld: 

Food: Groente en Fruit 

Processing: Milde verwerking door innovatieve kleinschalige technologieen 

In a box: Modulaire en/of mobiele voedselverwerkingslijnen die gebruikt kunnen worden in regionale voedselecosystemen als basis voor nieuwe innovatieve MKB business modellen   

Onderzoek is voornamelijk gericht op technologieën die leiden tot hoogwaardige producten die geschikt zijn voor de strenge eisen van de hedendaagse consument en daarom zal de focus liggen op minimale en milde verwerking. Met deze FOX-aanpak wordt de transitie van een grootschalige gecentraliseerde voedselketen naar kleinschalige lokale verwerkingsketens gestimuleerd. 

^{Overzicht werkpakketten (Plaatje overzicht Europa verdeling tussen Werkpakketen en locaties partners)} 

Foodcircle 1: Zuurstof arme sap extractie en milde conservatie 

Sappen en purees zijn producten waar een groot deel van onze groenten en fruit in verwerkt worden. Op dit moment zijn er slechts gelimiteerde hoeveelheden kleinschalige en mobiele verwerkingsopties, allen gebaseerd op traditionele verhittingsmethodes. De ontwikkeling van zulke verwerkingsunits met daarin milde verwerkingstechnologieën kan gebruikt worden op vers product waardoor hoge kwaliteit sappen en purees geproduceerd kunnen worden op het land. Een verwerkingsunit bestaat uit drie verschillende subunits: 

• Sap extractie en puree productie: dit gebeurt in een zuurstofarme omgeving waardoor oxidatie en afbraak van kwaliteits bepalende ingrediënten voorkomen wordt. 

• Conservering: alle systemen in de container zullen voorzien zijn van de mogelijkheid om te verwarmen, mild te conserveren (PEF) en koelen. 

• Afvullen: De container zal de mogelijkheid hebben om verschillende verpakkingshoeveelheden af te vullen (Bag-in-Box, flesjes of pouches) 

Onderzoeksactiviteiten zullen voor dit werkpakket gericht zijn op het downsizen van conventionele verwerkingslijnen van alle drie de bovenstaande modules. Hier wordt rekening gehouden met productiecapaciteit bij kleinere dimensies rekening houdende met hygiene, energie efficiëntie en schoonmaakvereisten. 

 

^{Plaatje Mobiele container met sapfabriek} 

Deelnemers:  Deutsches Institut fur Lebensmitteltechnik (DIL), ELEA, Kompetenzzentrum Obstbau-Bodesee en Falkenstein. 

Foodcircle 2: Duurzame, milde droogtechnieken voor het drogen van groenten, fruit en paddenstoelen 

Drogen is een van de meest voorkomende maar ook meest energieverbruikende handelingen in de voedingsmiddelindustrie. Het wordt meestal uitgevoerd bij verhoogde temperatuur om het proces enigszins economisch haalbaar te maken. Dit heeft vaak een sterke impact op de kwaliteit van het product omdat waardevolle ingrediënten hierdoor af kunnen breken. Als case-study wordt in deze foodcircle gekeken hoe de kwaliteit van bessen en paddestoelen het beste behouden kunnen worden. Hiertoe wordt gekeken naar conventionele thermische droogmethodes (luchtdrogen) maar ook nieuwe droogtechnieken (infrarood, ontvochtigde lucht, microgolf en vaccuum) in combinatie met nieuwe niet-thermische droogmethodes (ultrasoon, HPP en PEF). Omdat de verwachting is dat de geschikte voorbehandeling en droogmethode combinatie per product categorie zullen verschillen worden de modules zo ontworpen dat deze altijd bestaan uit een voorbehandelingsstap en een droogstap. Waarbij de modules, afhankelijk van de regionale eisen, afzonderlijk van elkaar of in serie gedraaid kunnen worden. 

Deelnemers:  Warschaw University of Life Science-SGGW, , Deutsches Institut fur Lebensmitteltechnik (DIL), Food research Institute Prague (VUPP), ELEA, Tomas Ignac Fenix, Cedrus en Sady Tuchoraz 

Foodcircle 3: Innovatieve kwaliteitsanalyses en verpakkingen voor vers verpakte groente en fruitsnacks 

Verse groente en fruit staan aan de basis van een gezond dieet, daarom is het belangrijk om de consumptie hiervan zo veel mogelijk te stimuleren. Aantrekkelijke verpakkingen, recepten die aangepast zijn per consumenten groep (kinderen, volwassenen) en in lijn liggen met de consumptie gewoontes van vandaag de dag zijn hiervoor essentieel. Om aan deze vraag te voldoen, wordt in dit werkpakket gekeken naar nieuwe kwaliteitsanalyses en duurzame verpakkingsvormen voor snackmixen bestaande uit verse groente en fruit. Hier zijn verschillende uitdagingen, zo moet het groente en fruit juist en volledig geanalyseerd worden om de houdbaarheid te garanderen. Ook moet er gekeken worden naar de complexe rijpingsmechanismen van de verschillende ingredienten van de mix en welke invloed deze hebben op elkaar. Het onderzoek hier zal daarom gefocussed zijn op twee speerpunten: 

• Product kwaliteitsanalyse: Snelle methodes zijn vereist om de kwaliteit van de individuele groente en fruit te kunnen bepalen ( mobiele spectroscopy (NIR), kwaliteitsevaluatie en product respiratie) 

• Aanpassingen aan het verpakkingsprocess: met in achtneming van de product respiratie kan er gekeken worden naar de juiste verpakkingsvorm. Hierbij moet worden gedacht aan micro-geperforeerde plastics of zelfs semi-permeabele verpakkingen om product respiratie te controleren. 

Deelnemers:  AINIA, CTCPA, Kompetenzzentrum Obstbau-Bodesee, Linpac packaging Pravia en Terra I Xufa   

Foodcircle 4: Opwaarderen van plantaardige voedselzijstromen 

In de gehele groente- en fruitverwerkende industrie komen verschillende zijstromen vrij met elk hun eigen samenstelling en kwaliteitseigenschappen. Op het moment van productie zijn deze zijstromen nog van foodgrade kwaliteit, echter loopt deze kwaliteit snel achteruit door microbiologisch en chemisch bederf vanwege het vaak benodigde bufferen en opslaan. Het opwaarderen van deze zijstromen tot voedselingrediënten bevordert de duurzaamheid van de gehele voedselketen.  

Voorbewerkende technologieën voor plantaardige zijstromen zijn erg belangrijk en hebben de volgende voordelen: 

• Behouden van natuurlijke ingrediënten die verantwoordelijk zijn voor kwaliteitskenmerken zoals smaak, kleur, textuur en geur.  

• Zorgen voor een bepaald niveau van microbiële inactivatie en verbeteren van de houdbaarheid. 

• Verminderen van het volume door water uit de zijstromen te verwijderen. 

In deze foodcircle ligt de focus op reststroomverwaarding van groentestromen van wortel, rode biet, snijbiet, boerenkool, tomaten en komkommers. Milde verwerkingsmethodes als HPP, PEF, superkritische CO2-extractie en milde verhittingstechnologieen zullen ingezet worden ter conservering en extractiemiddel. Er zal onderzoek verricht worden naar de optimalisatie van de voedselveiligheid, houdbaarheidsdatum en product kwaliteit door inzichtelijk te maken welke factoren (ingrediëntselectie, milde voorverwerking, extractie omstandigheden en conservering) hier de meeste impact op hebben. Het fieldlab voor de verwerking van plantaardige voedselzijstromen komen te staan bij Foodtech Brainport in Helmond, de productkwaliteit zal voornamelijk bekeken worden bij “de verspillingsfabriek” in Veghel. Er zal ook gekeken worden naar de mening van de consument en acceptatie van deze producten, hiervoor is als onderdeel van “verspilling is verrukkelijk” een speciaal vak in de supermarkt ingericht.  

^{Plaatje Zero waste groente en fruit door benutting reststromen} 

 Deelnemers: vanRijsingenIngredients, Wageningen Research, Deutsches Institut fur Lebensmitteltechnik (DIL), AINIA, Warschaw University of Life Science-SGGW, Stichting Foodtech Park Brainport en Hutten Catering 

VRG is trots om ketenpartner te zijn in dit mooie initiatief, maar ook in nog veel meer initiatieven die zich toeleggen op een cultuurverandering in de voedselindustrie. Alleen door krachten te bundelen, kunnen we grote stappen maken naar een duurzame voedselketen.  

Bekijk hier al onze samenwerkingsverbanden